Устрична ферма
"Устриці Скіфії" - єдина устрична ферма в Україні, яка була відкрита приватним підприємцем із Києва Андрієм Пігулевським у 2014 році. Метою ферми є відродження культури споживання устриць на території України та всього Чорноморського басейну, яку так несправедливо забули за минуле століття.
На території України, а саме на півдні (під скіфами та різними імперіями) був устричний регіон, та завжди була культура вживання устриць.
На сьогодні наша ферма перебуває на Тилігульському лимані, де ми вирощуємо устрицю Скіфії. Він знаходиться на розмежуванні Одеської та Миколаївської області.
Територія лиману – це ландшафтний парк, а сам лиман на сьогодні вважається найчистішою водоймою в Україні. А так як устриця може фільтрувати до шести літрів за годину, та біля 200 літрів за добу можна сказати що ми також робимо вагомий вклад в очищення Тилігулу.
З самого початку у лимані була прісна вода, через те, що створений він був рікою Тилігул . Морська вода з'явилася, коли прорвало шлюзи, і прісна та морська вода змішалася.
Якщо брати саме по солоності, то в Чорному морі зараз 16-17 проміле солі, а в лимані 32 . Пов'язано це з тим, що у нас сильне мілководдя, яке надто прогрівається, і вся прісна вода просто випаровується. А вся концентрація солі залишається тут, на мілководді. Тому в Тилігульському лимані вважається найсприятливіше середовище для всіх молюсків та двухстворчатих, а вода порівнюється з океанічною. І ми якраз займаємося тут дорощуванням устриці.
Дорощування устриць
Законодавство України забороняло нам культивацію та вирощування двухстворчатих молюсків, аргументуючи тим, що це може внести серйозних збитків для наших водойм. Ніхто не вказує, які це можуть бути наслідки. Тому ми не вирощуємо нашу устрицю, а дорощуємо її.
На нашій фермі устриця вирощується на устричному столі, в універсальні пластикові сітки для вирощування устриць. Тобто мішки, з дірочкми від 2-х до 16 мм. І пересаджуємо устрицю з віком. Устриць ми не годуємо, вони харчуються планктоном, який є у будь-якій водоймі.
Ми купуємо маленьких бебі мальків устриць у Франції. Називаються вони спати. Т наприкінці (розмір Т3, Т4). 3-4 міліметри ракушки. Наш постачальник зараз є Нормандія,
Якщо поставити дві долоні, і висипати туди всіх мальків, це буде +- від 3 до 4500 маленьких устриць.
Природний відбір у нас на фермі складає (відхід) 30-40%, 60-70 відсотків – це устриця, яка почувається комфортно.
Розмір устриці
В устриці є певні вікові категорії. №3,2,1 та №0
є ще №5 і 4, але ми не будемо брати їх до уваги, тому що це дуже маленькі устриці, а м'ясного наповнення практично немає.
Чи важливий розмір в устрицях. Чим менша устриця, тим більше розмір.
№3 це 60-80 грам з мушлею, росте у нас №3 від 1 до 1,5 років з маленької ікринки.
№2 - вага від 80-100 г з раковиною, росте №2 від 2 до 3 років.
№1 вага від 100 до 140 грамів з раковиною росте, росте від 3 до 5 років і більше
№0 вага від 140 до кілограма, і більше, а вік їх може становити від 4 до 10 років.
Французи взагалі звикли вважати, що якщо устриця старша 2,5-3х років — ці устриці йдуть вже на 2-й план, №3 номер три це у них класика, №2 який ось якраз таки вони починають номер два це стеля для вживання живому вигляді. №1,0 вони запікають, смажать/варять.
Історія
До 1907 року на території чорного моря ми мали нашу чорноморську устрицю. На той момент вона вважалася найсмачнішою, найкориснішою і найнасиченішою устрицею у всій Європі, і постачали її близько 13-15 мільйонів штук щорічно, що на той час вважалося найбільшим експортом Європи. У Херсонській області був один із заводів, до якого спеціально проклали залізницю для експрту. Наша устриця завантажувалася в такі бочки разом із мокрими водоростями і їхала два 2,3 і навіть 4 тижні до Франції, Іспанії, Швеції, Данії, в Санкт-Петербург і Москву і так далі.
Але на превеликий жаль у 1908 році сталася серйозна екологічна катастрофа. Був дуже сильний землетрус у Криму, через який проміле солоності в Чорному морі з кожним роком почала падати все нижче і нижче, допоки позначка не досягла критичної для устриці. Щойно устриця відчуває нестачу солі – вона реагує на це, і демонструє нам своє невдоволення у вигляді хвороби. І в 1920 році наша чорноморська устриця захворіла на раковинну хворобу, яка почала проявлятися в тому плані, що всередині загниває раковина, там з'являються тонкі нарости кальцію, які при підрізанні ніжки обов'язково кришаться і потрапляють у сам молюсок, і такі устриці категорично заборонялися до вживання. Так як ніхто не знав, як лікувати цю хворобу – близько 70% чорноморської устриці відправили на утилізацію.
А в 1947 році, після Другої світової війни, коли кораблі танкерами поверталися назад на батьківщину з технікою — нам суто випадково спочатку з Японії до Європи, а з Європи до нас у чорне море завозять рапану.
Всі знають, що таке рапан? Це одна нога, один м'яз та велика об'ємна раковина. Рапан це хижак, який виїдає всіх інших живих молюсків. Чи це мідія, чи це устриця. Доросла рапана вичікує моменту, підкладає під устрицю камінчик, паличку, корал. Устриця закривається, тому що у неї спрацьовує інстинкт самозахисту, але повністю закритися вона вже в нас не може, після чого рапана вприскує свою перламутрову отруту, устриця поступово задихається, м'язи у неї розслабляються, вона відкривається і рапана залазить усередину і виїдає її.
Молода рапана не в змозі підняти абсолютно нічого тому, вона залазила зверху мушлі і своєю ніжкою 3-4 години в одній точці кружляла по колу до тих пір, поки не свердлила маленьку дірочку, після чого в цю дірочку вона впорскувала свою отруту і виїдала її. Через рапан якраз таки зникли останні 30% Чорноморської устриці.
На сьогоднішній день з рапаною може боротися тільки людина І морська зірка, яка, на жаль, тут не приживається. Тому людина виловлює рапану, готує її і цим допомагає що мідіям, що устрицям.
